Kuchnia to małe przedsiębiorstwo. Mamy tu dostawy surowców, codzienną produkcję i zadania do wykonania. Dlaczego więc nie sięgnąć po sprawdzone i skuteczne metody zarządzania firmą, by poprawić jej funkcjonowanie? Jedną z takich metod jest lean management, powstałe w Japonii, a obecnie stosowane w wielu firmach na świecie, także w Polsce. W jaki sposób można zastosować lean w kuchni?
Koncepcja lean management w przedsiębiorstwie i w kuchni
Lean management to koncepcja, której początki sięgają lat czterdziestych ubiegłego wieku. Wówczas to w Japonii stworzono system zarządzania, który opierał się na dwóch głównych zasadach: wytwarzaniu produktów najwyższej jakości z użyciem dostępnych środków oraz minimalizowaniu marnotrawstwa.
Jakie były efekty wprowadzenia takiego systemu zarządzania?
Dość powiedzieć, że przedsiębiorstwem, w którym wprowadzono te zasady, jest Toyota. Z biegiem lat koncepcja ta została podparta teoretycznymi opracowaniami, a także uległa rozszerzeniu i ulepszeniu. Jej proste, a zarazem uniwersalne metody zaczęto stosować nie tylko w innych branżach przemysłu, ale także w biurach, bankach czy przychodniach.
Jak działa lean management w kuchni?
Istnieje kilkaset różnych metod i narzędzi lean, które wspierają rozwój i pozwalają wykorzystać potencjał firmy. Tu jednak, ze zrozumiałych względów, przedstawimy bliżej tylko jedno z nich. Pokażemy też dodatkowo, jak można zminimalizować marnotrawstwo w kuchni poprzez stosowanie zasad lean.
Czemu służy 5S w kuchni?
5S to w koncepcji lean management narzędzie służące do stworzenia dobrze zorganizowanego i ergonomicznego stanowiska pracy. Tutaj przedstawimy je bliżej po to, by pokazać, jak można je wykorzystać do urządzenia funkcjonalnej i uporządkowanej kuchni.
Rozszyfrowanie nazwy „5S”
Nazwa „5S” wzięła się od skrótu pięciu kolejnych kroków, jakie należy wykonać, by uzyskać pożądany efekt w postaci dobrze zorganizowanego stanowiska pracy.
Oto one:
- Selekcja, zwana też sortowaniem. Przeglądamy wszystkie rzeczy znajdujące się w organizowanym miejscu i podejmujemy decyzję, które wyrzucamy, a które pozostają (bo będą potrzebne).
- Systematyka polegająca na ułożeniu wszystkiego na swoim miejscu (i najlepiej oznaczeniu miejsc).
- Sprzątanie, podczas którego czyścimy dokładnie całe stanowisko pracy.
- Standaryzacja, która polega na regularnym powtarzaniu wdrożonych zasad,
- Samodoskonalenie, zwane też samodyscypliną. Zasada ta zakłada, iż zmiany, które wprowadziliśmy, mogą nie być najlepsze i że wciąż należy szukać innych rozwiązań.
Jak wdrożyć zasadę 5S w kuchni?
Czytając uważnie, na czym polegają kolejne etapy 5S, nietrudno zauważyć, że można je wdrożyć w kuchni. Przejdźmy więc je wszystkie krok po kroku, odpowiednio je dostosowując.
- Sortujemy wszystkie produkty żywnościowe, sprawdzając ich świeżość, a także przydatność do spożycia. Ustalamy, czy wszystkie naczynia i sztućce, jakie mamy w szufladach i szafkach, rzeczywiście używamy.
- Systematyzujemy wszystkie produkty i naczynia, układając je według wybranej przez siebie metody (na przykład na jednej półce staną sypkie produkty jak kasza, cukier i sól, na innej makarony, a jeszcze na innej płatki śniadaniowe i dodatki).
- Sprzątamy całą kuchnię, nie omijając najmniejszych zakamarków.
- Standaryzujemy wprowadzone zmiany. Co to oznacza? Na przykład chcemy, by w domu nie zabrakło oleju do smażenia. Jest na to prosty sposób! Miejsce, gdzie stawiamy olej, zaznaczamy na zielono. Tuż obok oznaczamy obszar takiej samej wielkości na czerwono. Na obu obszarach zawsze powinna stać butelka z olejem. W momencie, gdy z czerwonego przekładamy na zielony, wiemy, że należy kupić zapasową butelkę.
- Wprowadzamy zasadę samodoskonalenia. W praktyce oznacza ona dbanie o to, by stosować się do wprowadzonych zmian, jednak to nie wszystko. Przez cały czas szukamy jeszcze lepszych pomysłów na wprowadzenie lean w kuchni.
Zero waste, marnotrawstwo i lean w kuchni
W ostatnim czasie panuje moda na takie zarządzanie produktami spożywczymi, które pozwala na maksymalne ich wykorzystanie (zero waste lub less waste, ang. żadnych odpadów lub mniejsze odpady). Wpisuje się ona doskonale w koncepcję lean w kuchni. Unikamy tu bowiem wszelkiego marnotrawstwa, i to nie tylko dotyczącego jedzenia, ale także wielu innych aspektów.
Lean w kuchni i rodzaje marnotrawstwa
Co ciekawe, rodzaje marnotrawstwa, jakie wyodrębniono wiele lat temu w zakładzie produkcyjnym, można także wyodrębnić w naszych kuchniach. Marnotrawstwem będą tu więc: nadprodukcja, nadmierny ruch, nadmierne zapasy, nadmierne przetwarzanie, nadmierny transport, braki i oczekiwanie. Zobaczmy, jak możemy ich uniknąć.
Nadprodukcja i lean w kuchni
Mówiąc o nadprodukcji w kuchni, wystarczy wspomnieć o świętach, przed którymi w większości polskich domów produkuje się góry jedzenia, które potem trzeba „przejeść” i „dokończyć”, żeby się „nie zmarnowało”. A przecież zarówno Gwiazdka, jak i Wielkanoc, trwają zaledwie dwa dni.
Nadmierny ruch i lean w kuchni
Wykonując niepotrzebne ruchy w kuchni, marnujemy przede wszystkim czas. Jak temu zapobiec? Na etapie planowania kuchni warto zastosować zasadę trójkąta roboczego.
Na czym polega?
Wyobraźmy sobie, że kuchenka (strefa gotowania), zlew (strefa mycia) i lodówka (strefa przechowywania) stanowią wierzchołki trójkąta. Projektując kuchnię, warto się postarać, by nie dzieliła ich odległość większa niż dwa kroki.
Nadmierne zapasy i lean w kuchni
Nadmierne zapasy produktów spożywczych to nie tylko „zamrożenie gotówki”, ale również większe prawdopodobieństwo, że przeoczymy termin przydatności do spożycia, co z kolei będzie się wiązało z wyrzucaniem jedzenia. Warto tu również wspomnieć o tym, że długo trzymane produkty sprzyjają rozwojowi szkodników takich jak mole spożywcze.
Nadmierne przetwarzanie a lean w kuchni
Każde większe zakupy pokazują, jak ogromne ilości plastiku i papieru zużywamy w każdym tygodniu, miesiącu i roku. Nie zawsze udaje się je ponownie wykorzystać, ale jeśli tylko jest to możliwe, nie wyrzucajmy małych woreczków (przydadzą się na przykład do małego kosza w łazience) czy kartoników i tacek po warzywach (te przydadzą się na pewno do tworzenia projektów, wiedzą o tym rodzice dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym).
Nadmierny transport a lean w kuchni
Gdzie możemy znaleźć marnotrawstwo w kuchni w postaci nadmiernego transportu? Wystarczy wspomnieć o kupowaniu i przynoszeniu do domu wody mineralnej. Woda dostępna w naszych kranach jest zdatna do picia (i zdrowa), dlatego nie ma konieczności kupowania wody butelkowanej.
Braki i lean w kuchni
Braki w kuchni także mogą być marnotrawstwem.
Jak to możliwe?
Jeśli okaże się, że zaczęliśmy przygotowywać potrawę, ale brakuje nam jakiegoś produktu, to prawdopodobnie będziemy musieli poprosić o niego zaprzyjaźnionego sąsiada, a jeśli takiego nie mamy (lub też sąsiad nie ma tego produktu), nie pozostaje nam nic innego, jak udać się do sklepu. Ile zmarnujemy w ten sposób czasu?
Oczekiwanie jako marnotrawstwo i lean w kuchni
Czekanie najczęściej jest powodem złego planowania. Czekasz na dostawę produktów, które zamówiłeś/zamówiłaś trochę zbyt późno? Czekasz, aż ugotują się ziemniaki, chociaż pozostałe składniki obiadu są już gotowe? Czekasz na domowników z gotową kolacją, chociaż wiesz, że przyjdą dopiero za pół godziny? To właśnie marnotrawstwo.